スティーブン・サターフィールドが黒人料理をアメリカの歴史の中心に据える

ドロシー・ウィッケンデン

Netflixの食の歴史シリーズ「ハイ・オン・ザ・ホッグ」の司会者スティーブン・サターフィールドさんは、アトランタ近郊にある両親のキッチンでストーブの上にかがみ込んでいた。それは2月のある午後1時、彼は家族のために日曜日の夕食の準備をしていました。食事のほとんどは、何時間も煮込んだカブの葉、チーズグリッツ、鋳鉄のフライパンで焼いたビスケットなど、伝統的な黒人南部料理でした。メインコースはコーンミールでコーティングされ、アボカドオイルで焼けるようなナマズでした。しかし、この魚には広く議論の余地のある付随物があった。サターフィールドはえくぼの笑みを浮かべながら蓋を開けると、スパゲッティとトマトソースがたっぷり入った鍋が現れた。

誰に尋ねるかによって、この組み合わせはシュリンプ＆グリッツのように相性が良いか、悪い結婚のように残念であるかのどちらかです。フードライターのエイドリアン・ミラーはかつて、「クールエイドでディルピクルスをマリネするのが良いと誰かが判断して以来、これは最も物議を醸しているソウルフードのカップリングかもしれない」と述べた。 39歳のサターフィールドさんが初めてこの料理に出会ったのは、家族の伝統だった。彼の母方の祖母が生まれたミシシッピ州では、川にはナマズがたくさんいて、スパゲッティは安かった。 1946年、彼女と彼の祖父は大移住ルートをたどり、インディアナ州ゲイリーまで北上した。スティーブンが子供の頃、父親は日曜の夕食や教会のフィッシュフライにナマズとスパゲッティをよく作ってくれました。

サッターフィールドは、黒人の食べ物というレンズを通して米国の歴史を反映する「ハイ・オン・ザ・ホッグ」のエピソードの準備をするまで、この組み合わせのより広範な重要性を認識していなかった。シリーズに登場するミラー氏は、ナマズとスパゲッティは1800年代後半にイタリア系移民がミシシッピ州とルイジアナ州に定住したため、深南部で生まれたと説明した。南部の黒人はスパゲッティを採用し、コールスローやポテトサラダと同様、魚フライのおいしい付け合わせとしてスパゲッティを考えるようになりました。

これはサッターフィールド氏の言う「優れた起源物語」、つまり歴史の流れの予期せぬ合流です。他にも無数にあります。西アフリカのシチューの重要な材料であるピーナッツは、バントゥー語のングバからアメリカでの愛称「グーバー」が付けられました。ジョージ・ワシントンの大統領厨房は、奴隷状態から逃れて失踪するまで、ヘラクレスという名の奴隷男性によって運営されていた。

アフリカ人ディアスポラがアメリカ料理に与えた影響についてのこのような物語は、番組の基礎となった 2011 年の著書「High on the Hog」の中で、ジェシカ B. ハリスによって詳細に明らかにされています。ほぼ完全にアフリカ系アメリカ人によって制作および監督されているこのシリーズでは、黒人のシェフ、ピットマスター、歴史家、農家、起業家、料理本の作家が自分たちの伝統について話し合い、おいしい料理を作る様子が描かれています。サターフィールドは、珍しく気遣いのできるレポーターのように司会を務める。ゲストが埋もれた歴史を発掘するのに熱心に耳を傾け、料理を手伝う。

ひげを生やし、手足がゆったりとした6フィート5インチのサッターフィールドの実家には、副料理長がいた。彼女はガールフレンドで、彼のビジネスにも協力している作家のガブリエラ・オビエドだ。しかし、20代を高級レストランで修業して過ごした彼は、物事をうまくコントロールできた。サターフィールドさんの父親サムが教会から戻ってくるまで、家族６人がお腹を空かせてリビングルームを歩き回った。息子の自称「ブジーの好み」に精通していたサムさんは、派手な食事を期待していたようだが、嬉しい驚きだった。「スティーブン！」彼は叫んだ。「ナマズとスパゲッティを作りました！」

ハリスは時々アフリカのことわざを引用します。「狩猟の物語がライオンによって書かれるとき、それはまったく異なる物語になるでしょう。」このシリーズを通じて、サッターフィールドと彼のパートナーは、アメリカ人の歴史観を覆したいと考えていました。彼らは、西アフリカの奴隷市場から始まり、米国での何世紀にもわたる苦しみと超越を追跡する4つのエピソードでそれを行うことがどれほど難しいかを知っていました。しかし、サッターフィールド氏は、おいしい料理が持つ魅惑的な力を信頼していた。「食べ物に関するものでないなら、どうやってそれをやり遂げるだろうか？」第 2 話「ライス王国」では、料理歴史家マイケル・トゥイッティがチャールストン郊外のマグノリア・プランテーションでオクラとカニのスープを作ります。「私たちは地獄にいたという事実にもかかわらず、...死ぬまで働かされていたにもかかわらず、私たちは料理を作りました。」と彼は語った。この食べ物は魂、つまり「愛や神のような目に見えない、感じることができるもの」にちなんで名付けられた、と彼は述べた。

「ハイ・オン・ザ・ホッグ」は、ジョージ・フロイド殺害事件が発生し、パンデミックが発生してから1年が経過し、多くのアメリカ人が異常に内省的な気分になっていたときにデビューした。ジャスティン・カークランドは『エスクァイア』誌で、このシリーズを「革命的」と呼んだ。オサイ・エンドリンはタイムズ紙に、「他のグルメ番組とは違って、目、心、魂に響く。なぜなら、黒人たちに自分たちの喜びを探究し、表現する余地を与えるという、これまでほとんどの人が喜んでやろうとしなかったことを単純にやっているからだ」と書いた。」この秋に第 2 シーズンが公開されるこのシリーズは、ポルトガル語、アラビア語、その他 29 か国語の字幕付きで 190 か国で視聴可能です。サターフィールドさんは、「食べ物は人々が自分自身を見つめるのに最も効果的な手段だという私の持論が証明された」と語った。

ゲーリーの街は最近あまり見るべきものはありません。最盛期には、北米最大の製鉄所の 1 つであるゲーリー工場があり、数万人が雇用されていました。しかし、ホワイトフライトと産業空洞化から半世紀が経ち、かつては活況を呈していたビジネス地区のほとんどは、荒廃した敷地、板で覆われた店先、老朽化した建物で構成されている。サターフィールドはゲイリーを「夢の収縮を文字通り体現した人」と評している。そのため、昨年妹のアシュリーと一緒に訪れたとき、屋上に陽気なバッグス・バニーの模造品が置かれたにぎやかな水飲み場、バグジーズ・タバーンを見つけて驚いたという。「説明の余地がない」と彼は言った。旧カラーラインの近くにある白人所有のバイカーバーだ。「ここは黒人が大半を占める都市にある、中立的な集会地帯だ。」

私の訪問中、私たちはバグジーズの駐車場に車を停めました。サターフィールドさんは私に、「タバコがたくさん吸われているよ。その後は服を洗濯したほうがいいよ」と警告した。カジュアルな着こなしをする彼は、カシミアのパンツを履いて到着した。「今からワードローブを着替えるつもりだよ」と彼は言い、綿のパーカーとキルティングのネイビーのスウェットを着た。

アトランタの古いコロネード・レストランのバーテンダーであるアシュリーは、スティーブンの最も親しい友人であり、家族の自称エゴの発散者です。（私がスティーブンに子供の頃料理をしたのかと尋ねると、彼女は目を丸くして「彼はいつも物を燃やしていた」と言いました。）彼女はまた、広大な氏族の歴史家でもあります。少女時代、彼女は年上の人の話を聞くのが何よりも好きでした。

ゲーリーは、United States Steel Corporation の子会社によって 1906 年に設立されました。新聞の記事が南部黒人やヨーロッパ系移民を魔法都市鉄鋼に誘い込んだ。サムが子どもだった 50 年代、ゲイリーは革新的な学校、印象的な建築、急速な経済成長で知られていました。また、そこは隔離されており、サムの兄弟が越えることのできない目に見えない障壁がありました。若い頃、サムは工場で、溶鋼の巨大なタンクを動かす鉄道車両の転轍手として働いていました。男性たちは手足を失い、ひどい火傷を負ったが、従業員はサムの言うところの「とんでもない金」を稼いでおり、多くのサターフィールド住民はゲイリーを「世界で最高の場所」と考えていた。サムはそれが長続きしないことを知っていました。ある日、彼は船から荷物を降ろす様子を眺めていたときに、「中国製品」と書かれた木箱に気づき、「これはすべて崩壊している」と気づきました。彼は逆移住に乗り出し、1976 年にアトランタに移住しました。

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Bugsy's の店内の壁と天井には、ハーレーダビッドソンの道具、道路標識、バイクナイトとレディースナイトを宣伝するポスターが飾られていました。高齢のバイカーたちが座り込み、タバコとロングネックに夢中になっていた。ほとんどの人は軽い好奇心を持って私たちを観察していましたが、一人のひっそりとした白髪をした足のバンドの男がふらふらと歩き回りました。彼はジュークボックスを指して、「素晴らしい曲を全部かけたよ」と言いました。それから彼は、自分がCIAの潜入捜査官であることを告げ、よろよろと立ち去った。

スティーブンはバースツールに座り、ビールを片手に、アメリカ黒人たちの土地や食べ物との厄介な関係について語った。何世紀にもわたって、彼らは自分たちが働いていた農場を所有する方法がありませんでした。「綿花は資本のためのものでした。私たちは基本的に、少し形を変えながらもそこにいます。復興による強制退去と権利剥奪、ジム・クロウ、レッドライニング、ジェントリフィケーションです。」

以前、私たちはサターフィールドの農場跡を訪れ、とげのある雑草をかき分けてサムの父親が建てた家の基礎まで行きました。アシュリーは、祖父母が菜園の手入れをしていた場所を指さした。菜園は、サムの叔父が捕まえたリスやウサギとともに、大家族を養うのに役立っていた。バーでスティーブンさんは、「私たちの父は庭で育ちました。母は庭で育ちました。私たちの祖父母は自分たちで食べ物を育てました。」と語った。彼は講演の中で、「私たちが健康を取り戻すために」食の砂漠で新鮮な農産物を育てている黒人農家についてよく言及します。アシュリーは「でも、多くの人が『もうそんなことする必要はない』って言うんです」と口を挟んだ。スティーブンはうなずきました。「私たちの母は、『私たちは一生懸命働いたので、あなたが畑で苦労する必要はない』と信じていました。」」

彼とアシュリーは幼い頃、両親と母方の祖母と一緒にディケーターの二階に住んでおり、一連の里子たちと同じ家を共有していた。彼らの母親のデボラと祖母のルイーズは、「ウィーバーウーマン」として知られる、芯が強く愛情深い女家長のグループの一人でした。ルイーズは素晴らしい料理人で、サムの助けを借りてキッチンを切り盛りし、レイヤーケーキと桃の靴屋が自慢でした。スティーブンさんは「父とおばあちゃんが一緒にキッチンにいるのを見ていたのは、まるで魔法のようでした」と振り返った。日曜日のディナーには大家族や友人が招待され、休日には30人ものゲストが集まることも珍しくありませんでした。

ルイーズは糖尿病の合併症により59歳で亡くなった。「家族は崩壊した」とスティーブンさんは語った。幼少期の後半、兄のサム・ジュニアが狼瘡で亡くなった。「葬儀は人間がするものだと思っていました。」

1989 年、デボラとサムは子供たちとともにアトランタの北東 13 マイルにあるストーンマウンテンに引っ越しました。この町の名前の由来となったこの町には、南軍指導者の記念碑である幅 200 フィートの記念碑が建てられています。その記念碑には、馬に乗り、帽子を胸にかざしているストーンウォールジャクソン、ロバート E. リー、ジェファーソンデイビスの彫像が刻まれています。サターフィールドはストーン・マウンテンを「敗者のための新たな神話を永続させる場所」と表現した。1915年、アトランタで「国家の誕生」が初演される前にクー・クラックス・クランが山の頂上で十字架を燃やしたのが始まりだった。独立記念日の祝賀会では、制服を着た男性とフープスカートを履いた女性が南軍の旗を振っていたとアシュリーさんは回想した。スティーブンさんは、「このクレイジーな白い記念碑の麓で暮らす私たちの生い立ちの中で、それが常態化していました」と語った。

それにしても街は多様だった。スティーブンさんは、自分の小学校が地元の子供たちとエチオピア、カンボジア、ロシアからの移民で構成される「虹の国」であると語った。デボラは、子供たちに誰とでも仲良くしてもらい、自分たちの受け継いだものに誇りを持ってもらいたいと考えていました。彼女は子供たちに、さまざまな背景を持つ子供たちと遊ぶよう勧め、マーカーを使ってクリスマスツリーの天使を茶色に色付けしました。しかし、小学校を卒業しようとしたとき、「デボラの野心が芽生えた」とスティーブンさんは語った。

デボラは博士号を持っています。そして公立学校の校長として働いています。それでも彼女は「もっと頑張ってほしかった」と語った。彼女はスティーブンとアシュリーに、アトランタの高級バックヘッド地区にあるウェストミンスター校への入学試験を受けさせた。同校は「キリスト教的価値観と健全な激しさに根ざしている」と自称する学校だ。デボラが子供たちに「入った」と告げると、子供たちは慰められない様子だった。「私が知っていたことはすべて終わった」とスティーブンは語った。しかし、彼らの母親は「あなたたちは皆、最高の立場にいるのが当然だ」と主張しました。

ウェストミンスターには、石造りの門があり、丁寧に手入れされた運動場、レンガと石灰岩の印象的な建物があります。サターフィールズのクラスメートは、同じようにポロシャツとカーキ色の服を着ており、ほぼ全員が白人だった。スティーブンは授業をさぼり始めた。彼は日記、ジョイント、一錠の酸を持って森の中に座って詩を書きました。「私は『サイケデリック少年』だった――60年代からはミスキャストだった」と彼は語った。「他の子供たちはアデロールと抗うつ薬を服用しました。」

1 年生のとき、英語教師が追加の単位の課題を提供し、それが「私を高い C に押し上げてくれる」とサッターフィールド氏は計算した。彼は「草の子」という詩を提出した。授業後、先生は彼に、あなたには才能があるが、自分自身で努力する必要があると言った。「何をしているのか知りませんが、やめてください」と彼女は言いました。「あなたは才能のある作家です。」サッターフィールド氏は、「私自身の探究を通じて学習することとの関係」という別のメッセージを伝えた。

それでも、彼は自分自身を強く意識していました。「子供たちを魅了して私を好きにさせることができるとわかっていました」と彼は言った。「私は運動神経が良く、面白くて人気のあるストーナーでした。それを悪用することもありました。」彼は幅広い知人を築きましたが、ほとんどの時間は友人のバーチ・シュフェルトとバーチのガールフレンド、ローレンと一緒に過ごしました。彼らはハイになってフードネットワークを見て午後を過ごしました。サターフィールドはマリオ・バターリとアンソニー・ボーディンを尊敬していたが、彼の料理へのロマンスに火をつけたのは、PBSのジュリア・チャイルドだった――フワフワした声で、ダサいドレスのウエストにふきんを押し込んでいた――「私は、彼女がスプーン2本を突っ込みながらチーズスフレを作るのを見ていた」背中合わせに真ん中に行くと、完璧な蒸気が立ち上ります。」彼は『Mastering the Art of French Cooking』を購入し、彼女のスフレ・オ・フロマージュのレシピを注意深く従った。「とんでもないことになるよ」と彼は言った。「完璧にできました。初めての成功でした。」

友人たちはアンズリー・パークにあるシュフェルト家でたむろしていたが、バーチはそこを「でかい家」の近所だと表現した。アトランタの裕福な地区で過ごしたサターフィールドさんの時間は、身が引き締まる思いだった。「私たちは本当に破産したのだと思った。両親に申し訳ないと思った。お金が得た戦利品を見たことがなかった。」 80年代、彼の父親は腰の怪我によりUPSで職を失った。回復すると、彼は雑務を働き、レストランを経営した。バーチの父親はサントラストの銀行家でした。「他の子供たちの父親は仕事で不在だったか、人種差別主義者の上院議員で私たちとは交流がなかった」とサターフィールドさんは語った。しかしシュフェルト家は彼を歓迎した。夕食前に、シュウ氏（サターフィールド氏の呼び名）はワインセラーに姿を消し、良質のボルドーやブルゴーニュのボトルを持って現れ、少年たちにそれを楽しむよう勧めた。サターフィールド氏は「シュー氏が知っていることを学ぶ」と誓った、と彼は私に語った。「私はその言語を話したかったのです。それは一種のパスポートです。」

シカゴでは、私はサターフィールドと会い、彼が試してみたいと思っていた賑やかなフランス料理レストラン、オベリックスで遅い夕食をとりました。工業用の窓からはスコールが吹いていますが、中は明るくて暖かく、絶品料理に少額のお金を払った宿泊客の喧騒で満たされていました。サッターフィールドは私たちのために注文し、「心配しないでください。もしいらないものがあれば、私が食べます。私はゴミ処理場のようなものです。」と私に保証してくれました。

私はポワソン・クリュを飲み、私にはクローズ・エルミタージュ・ブランを、彼にはジモネ・シャンパンをグラスでいただきました。グリルしたネギのビネグレットソース、北海道産ホタテのタタキと沖縄産サツマイモ添え、グリーンカレーのヴルーテ、パイ生地のスクワブなどがありました。サターフィールドは口論のお供にピノ・ノワールを一杯注文した。最小限の刺激で、彼はカリフォルニアのピノブドウとブルゴーニュのピノブドウの違いを説明しました。「ピノ・ノワールのプロフィールは、太陽の影響力と、ブドウ品種のいわゆる「ヒエの特徴」の両方の点で非常に特殊です。。」彼はグラスを回し、目を閉じて息を吸い込んだ。「本当に湿った森から採ってきたばかりのキノコが入ったかごのような感覚と記憶を私に与えてくれます。」

彼は自分の軌跡についてこう語った。「高校時代、私はこれらの文化やコミュニティの狭間で、どっちつかずの状態にありました。そして、私が白人から取り入れたのは可能性の感覚だったと思います。」オレゴン大学で一学期を過ごした後、サッターフィールドは中退し、ポートランドの料理学校に入学した。バーチ君の両親は彼の学生ローンに連帯署名した。ヘロイン中毒者でいっぱいだったことが判明した安アパートに住んでいた彼は、食べ物とワインの「自主学習」で授業を補っていました。彼はパウエルズで見つけたすべての良書を読み、インターナショナルソムリエギルドでクラスを受講し、高級な会場で同時に仕事をする方法を話し合った。 4 つ星のベンソンホテルでは、地下のワークスペースでルームサービスのコーディネーターとして働き始め、その後ソムリエに昇進し、ホワイエで毎日テイスティングを行っていました。

それでも、圧倒的に白ワインの世界では彼は異例の存在だった。ある試飲会で、年配の女性が彼に「ここに来ても許されるの？」と尋ねた。アパルトヘイトとその遺産について読み始めたとき、彼は「それについて考えないわけにはいかない。私はテロワール（食べ物、文化、ワイン）を重視し、その土地の政治に軸足を移した」と決意した。 2008年、南アフリカ貿易局からの助成金を得て、彼は西ケープ州のワイン産地を訪問しました。業界で出世できなかった数十人の女性たちと話をした後、彼は「黒人ワイン生産者のための非営利トレーニングセンターを設立したい」というビジョンを抱いた。

彼はどうやってビジネスを立ち上げるのか全く分かりませんでしたが、「なんとか考えられました」と言いました。彼は父親が弁護士である高校時代の友人に相談し、事務所が書類手続きを手伝うことに同意した。タイミングは悩ましいものでした。ちょうどプロジェクトを開始したとき、彼はホテルの部屋で CNN をつけて、リーマン・ブラザーズが破綻したことを知りました。彼は 2 年間それを続けましたが、不況と業界の規制が克服できないことが判明しました。サッターフィールドさんはサンフランシスコに移住し、市内で最も人気のある集まりの場所の一つ、すなわち「正直な食べ物」、厳選されたワイン、そして「多様なコミュニティ」と呼ばれるものを重視する農場から食卓までのレストラン「Nopa」に向かうことで立ち直った。ゲストよ。」オーナーの一人、ジェフ・ハナク氏はサターフィールド氏をソムリエとして雇った。自由時間には、恵まれない子供たちのための学校であるアイダ B. ウェルズ高校の庭園でボランティア活動をしました。「彼らの多くは、地面から何かが出てくるのを見たことがありませんでした」と彼は私に言いました。「『これは大根です』と私は言います。」

サッターフィールド氏はハナク氏を「サウスサンフランシスコのブルーカラー層の硬派」であり、これまで会った中で最高のレストラン経営者だと評した。ハナクは環境と社会を意識した食品ビジネスを経営する方法を彼に教えました。彼はハナクにソーシャルメディアの新たな可能性を示した。サッターフィールドさんは、地元の食文化についてのブログ「Nopalize」を開始し、2010 年に Instagram がローンチされると、すぐに投稿を始めました。「分かった、よかった」ハナクは彼に言った。「遊んでみてください。」次の 5 年間で、Nopalize は特派員、2 人の映画製作者、デザイナー、ワインダイジェスト、ポッドキャストのスタッフを擁するまでに成長しました。「私はただハッスルしていただけだ」とサターフィールドは語った。「私は最も人気のあるレストランへのアクセスを利用して、人々を市場価値以下で働かせていました。」

最後に、ハナクはサッターフィールドを脇に置き、ノパが事実上自分のビジネスを経営している間、給料を払っていたと指摘した。ハナクは本当に何がしたいのかと尋ねました。彼はこう答えた。「これまでノーパでやってきたこととまったく同じことをしたいのですが、北カリフォルニアをカバーするのではなく、世界中をカバーしたいのです。」彼が念頭に置いていたのは、「Whetstone」と呼ばれる食と旅行の雑誌で、「起源の採集」、つまり考えられるあらゆる食べ物の背後にある知られていない人々、場所、文化についての物語を中心としたものでした。ノパはロゴをデザインしてもらうために彼に5,000ドルを与えた。そして、「彼らは私をレストランから追い出した」と彼は言いました。

「ハイ・オン・ザ・ホッグ」の中でサターフィールドのお気に入りの主題の一つが第3話に登場する。トーマス・ダウニングはバージニア州イースタンショア出身の自由黒人で、1820年代にハドソン川で牡蠣の収穫を始め、最終的には牡蠣王として知られるようになった。ニューヨーク。ブロード・ストリート5番地にあるダマスク織のカーテンとシャンデリアが吊るされたダウニング・オイスター・ハウスのオーナーである彼は、銀行家、弁護士、実業家、社交界の女性たちをもてなした。彼と息子は、新鮮な牡蠣を保管していた地下室に逃亡奴隷も隠した。彼は裕福な男として1866年に亡くなった。番組のためにサターフィールドはベッドスタイを訪れ、そこでベン・ハーニーという名の若者がダウニングの遺産を引き継ぎ、リアル・マザーシャッカーズと呼ばれる荷車から半殻付き牡蠣を提供した。ハーニーさんは、牡蠣がエリート主義者ではないことを初めて黒人に説得し、「私たちのものにないものは何もない」と説得しなければならなかった。あるお客様は「外の味、海のような味」と嬉しい驚きをいただきました。

サターフィールドの包括的な好みは利点となっている。入社当時、彼はこう語った。「シェフはワインについてあまり知識がなく、ソムは食べ物についてさらに知識がありませんでした。ですから、私は両方への愛を活かしてキャリアを進めることができました。奇妙な方法で、私の自信が生まれました」他者であることから、そして私を育ててくれた世界のどれにも属していない自分自身に満足することから。」

アメリカ白人がどのように復興の約束を裏切ったかを描いたデビッド・W・ブライトの『人種と再会』を読んだ後、サターフィールド氏は、黒人の歴史は常に「危険なものであるか、アメリカの物語の一部ではないものとみなされてきた」と結論づけた。彼は、「物語を語った者がその物語を所有する」という格言を守りながら、それらの物語を回収し形づくる手助けをすることを目指しました。

彼は砥石を設立するために3年間精力的に働きました。 2 つのクラウドファンディングキャンペーンでは、わずか 4,000 ドルの収益が得られました。これは 200 部を印刷するのに十分な量です。当初、彼の寄稿者たちは無料で文章を書いたり、写真を撮ったりしていました。人々は彼を頭がおかしいと言った。グルメ社は倒産し、サヴール社は苦戦し、デビッド・チャン氏のラッキー・ピーチ社は6年間で倒産しようとしていた。他に食品雑誌を出版する黒人アメリカ人出版社は存在しなかった。メディアは「私のような人間を締め出すように設計されている」と彼は言う。それでも、十分に魅力的である限り、読者は食に対する新たなアプローチを提供する雑誌にお金を払うだろうと彼は確信していた。「人々を説得しようとするとき、美しさは本当に強力です」と彼は言いました。

雑誌創刊の困難は、個人的な損失の苦しみによってさらに悪化しました。 2017年、サターフィールドのポッドキャスティング仲間であるフランクリン・クラリーが交通事故で亡くなった。翌年、ストーリー編集者のデビー・ジギルバウムさんはナパバレーを車で走行中にトラックが彼女の車に衝突し、死亡した。サターフィールドさんはワイン・エンスージアスト誌の編集者レイラ・シュラックさんに電話し、「迷ってしまった。これを続けることはできないと思う」と語った。彼女は彼に「分かった、心配しないで」と言った。

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Whetstone の創刊号には、マラケシュのメディナに関する記事とフォトエッセイが掲載されており、著者はそこでカタツムリを香り豊かなラスエルハヌートのスープで試食しました。メンドシノ海岸での持続可能な農業ワークショップ。そしてコロンビアの山中にある受賞歴のあるコーヒー農園。サッターフィールドは最初の印刷部数を手売りで販売しました。彼の友人は、「彼は常にバックパックに10冊ほどの本を入れて持ち歩き、会う人全員に見せていた」と語った。サッターフィールドさんはワインショップや独立系書店を訪れた。「かばんを持って家々を回りました」と彼は語った。少しでも興味を惹かれるところがあると、彼は定期購読を申し出ました。「たとえ 1 号しかなかったとしても、4 冊分です」。

2019年春、サターフィールドが35歳のとき、ファビエンヌ・トバックという映画製作者から電話を受けた。彼女は、自身とクリエイティブ・パートナーのカリス・ジャガーがハリスの『ハイ・オン・ザ・ホッグ』の権利を購入し、オスカー受賞ドキュメンタリー作家ロジャー・ロス・ウィリアムズが監督兼製作総指揮として参加することに同意したと説明した。この本はアフリカ系アメリカ人の食の歴史に対するサターフィールドのアプローチを深く形作ったもので、トバックはハリスの考えを広める方法について話したいのではないかと彼は考えた。「彼女が彼にホストになってほしいと彼が理解するまでに、何度か会話をしました。

サッターフィールドには、従来の有名シェフのような威張った態度はありませんでした。その代わりに、彼は謙虚さと弱さをもたらしました。ある初期の撮影で、ショーランナーのショシャナ・ガイが彼をわきに連れて行き、「おい、聞いてくれ、少し立ち上がってほしいんだ」と言った。しかし、トバックとジャガーは彼の経験不足を資産とみなした。「彼は聞き上手で、食の世界ではとても尊敬されています」とジャガーさんは語った。「深い知識と感性、気品を兼ね備えた人材を求めていました。」

「Our Founding Chefs」と呼ばれるエピソードでは、あるシーンがモンティチェロのトーマス・ジェファーソンのキッチンで起こります。サッターフィールドさんは、牛乳と水で茹でたマカロニの銅鍋の水を切る学者レニ・ソレンセンさんのためにザルを持っている。博士号を取得したソレンセン氏。 63歳でアメリカ研究を学んだ彼女は、ジェームス・ヘミングスという名の奴隷男性にちなんだ料理を作っている。ジェファーソンは大使時代にこの男をパリに連れてきて、一連の優秀なシェフに弟子入りした。帰国後、ヘミングスはモンティチェロの料理を有名にしました。彼はクリーミーなソースや、クローブ、ナツメグ、オールスパイスなどのエキゾチックなスパイスを使用し、ジェファーソンとゲストのためにマカロニとチーズをよく用意しました。ヘミングスが自由を要求すると、ジェファーソンはまず弟を訓練するよう主張し、それには2年かかった。ヘミングスはボルチモアに移り、ホワイトハウスでジェファーソンのために料理をするという申し出を断った。彼は大酒を飲み、36歳で亡くなった。

「ハイ・オン・ザ・ホッグ」は、旅行や食事の代わりとなる楽しみとともに、黒人体験の焼けつくような困難を伝える、気の遠くなるようなテレビプロジェクトでした。ジャガーは教訓的になること、つまり「テーマをハンマーのように叩きつけてくる」ことを警戒していた。彼女とトバックは、ハリスの本のすべてのページにメモを付け、不可欠だと考えた物語を選びました。ウィリアムズは物語を視覚的に魅力的な4つのエピソードに分割し、奴隷制で始まり解放で終わるとした。「これで次のシーズンが保証されるだろう」と期待していると語った。徹底的に選別したとしても、素材は画面に収めるには密度が高すぎた、とウィリアムズ氏は語った。「編集室に行くと、あまりにも多くの情報と会話がある。私はそれをすべて取り除く。番組のスタイルは、ゆっくり、静かで、力強いものでなければならない」。」

最初のエピソード「Our Roots」は、当時71歳だったハリスが、ベナンのコトヌーにあるにぎやかなダントクパ市場でサターフィールドを案内するところから始まる。サターフィールドさんのアフリカへの旅行はこれで3回目だが、時々サターフィールドさんの手を握ることもある。「毛むくじゃらの象の足」のように見える巨大な物体を手に取り、それはアフリカのヤムイモであり、アメリカのサツマイモと混同しないでください、と彼女は説明する。

二人はかつて西アフリカで最も賑わった奴隷貿易港の一つだったウィダーの帰らざる扉へ向かい、そこでハリスはそこで起きた恐怖についてサターフィールドに語る。内陸部からの長い行軍の後、奴隷となった人々は檻に閉じ込められ、病気や飢餓にさらされました。生き残れなかった人々はおそらく集団墓地に埋葬されたと思われる。大西洋横断の際、捕虜には小麦粉、パーム油、胡椒などを混ぜた「スラブソース」が与えられた。「その話の大部分は、あなたが今提供した陰惨な詳細です。しかし、その話の後半は、私たちの立ち直りの話です」とサターフィールド氏は言います。それから彼は泣き出しました。ウィリアムズさんも泣いていた――あまりの激しさに、「ファビエンヌさんは私の口を手で押さえ、私は手で口を押さえた。警備員は崩壊した」と私に語った。

シリーズを通じて、サッターフィールドはあらゆる場所の有色人種の感情の代理人となった。多くの白人アメリカ人は、彼を自分たちがこれまで立ち向かったことのない過去を振り返る目撃者として見ていた。食べ物は思い出を伝える手段であり、時には喜怒哀楽を和らげる手段でもあります。ロサンゼルスのハチェット・ホールでは、ウサギの煮込みと薪でローストしたニンジンをグリッツの上で提供されるが、これは「ジェームズ・ヘミングスへの賛歌」だとシェフは言う。サターフィールドさんは、ノースカロライナ州の農場で、プーレットルージュ鶏とヒッコリーで燻製したビートのトウモロコシパンを食べる屋外ディナーに参加する。農場所有者は、この農場がすぐに著名な所有地として押収されることを期待している。テキサスでは、黒人カウボーイたちとトレイルライドに出かけますが、彼らは初心者であることをうるさく言います。リズという名前のおとなしい牝馬にまたがるサターフィールドは不安だがゲームだ。長い脚があぶみに低く垂れ下がっており、「リズに何を言えばいいんだ？」と尋ねる。その夜、彼はカウボーイたちとキャンプファイヤーを囲み、ボウルいっぱいの半生の牛の内臓、つまり生焼けのガンシチューの息子を作りながら笑顔で作業した。

サターフィールドは10代で家を出て以来、活動を続けており、今年5月には再び引っ越しをした。彼とオビエドがブルックリンの分譲住宅を見つけたニューヨークだ。ある晩、私たちはハーレムの、セントラル・パーク・ウェストからフレデリック・ダグラス・ブールバードになる場所から6ブロック北にあるBLVDビストロで夕食をとりました。シェフ兼オーナーのカルロス・スウェプソンは、サターフィールドを温かく迎えました。ミシシッピ州ナチェズで生まれたスウェプソンは、子供の頃に両親とともにニュージャージーに移り、母親と祖母の指導を受けて料理を始めました。彼は、別の移民からBLVDのスペースを譲り受けた。有名シェフのマーカス・サミュエルソン氏は、エチオピアで生まれ、スウェーデンで育ち、ニューヨークで一連のレストランをオープンした。

すぐに温かいコーンブレッドとビスケットが入ったバスケットが登場し、フライドチキン、バーベキューショートリブ、ポテトサラダ、砂糖漬けのサツマイモ、そしてスモークターキーコラードが続きました。メニューにはナマズがあったが、スウェプソンはスパゲッティについての私の質問を無視し、ナチェスでは食べていたが自分のレストランでは提供していないと答えた。サッターフィールドは、教育的なことを一つ除いて、ありがたく食べた。バーベキューソースをかけたショートリブは南東部の料理ではなく、テキサスの料理だった。

スウェプソンは戻ってきて、食事の後尋ねて、「ハイ・オン・ザ・ホッグ」がどのように彼を感動させたかについて話しました。「あなたのことを知っているような気がする」と彼はサターフィールドに語り、障害が散りばめられた成功への道について回想録を書いているところだと語った。サターフィールド氏は彼に電話番号を教えた。

彼は、食品の世界でスターとしての地位を高めつつあることに不安を感じることもあります。「私は学んだすべてを地域社会に還元するために活用しようとしています」と彼は私に語った。しかし、彼が最もよく知っている 2 つのビジネスは問題を抱えています。レストランは新型コロナウイルス感染症によって壊滅的な打撃を受け、レガシーメディアは急速に縮小しています。 1970年代に父親がゲイリーの対策を講じたように、サターフィールドはどうやって適応するかを考えている。彼の会社であるWhetstone Mediaには、現在ポッドキャスティング部門であるWhetstone Radio Collectiveと、料理タレントエージェンシーであるHoneが含まれている。彼はハーパーコリンズ社から出版される予定の「Black Terroir」という本も執筆中です。それは母親の先祖がウィーバー綿花農園で奴隷にされていたジョージア州から始まり、ゲイリーでの父親の生い立ちを続け、「場所の胃袋政治」を探求する。

彼は、自分自身を薄く広げながら急速に拡大するという、代償を伴う失敗をいくつか犯したことを認めています。ポッドキャスティングが儲かることはあまり知られていないが、昨年、砥石ラジオで6人の新入社員を雇用した。「それを発表して、彼らが来ると考えるのは傲慢だった」と彼は言った。会社は50万ドルを失い、彼は6人を解雇しなければならなかった。「バランスを見つけようとしているんだ」と彼は語った。「私はお金を集め、稼ぎ、燃やす方法を学びました。」

この国の歴史に詳しい他の黒人アメリカ人同様、サッターフィールド氏も進歩の後には必ず後退があることを知っている。「私たちは1865年、1964年、2020年といった混乱の時代を覚えています。それは次に何が起こるからです」と彼は語った。「私たちは今、本当に支持を得たのだろうかと問う瞬間に来ています。」同氏は、この番組に関する今後の報道が「黒い季節は終わった」というような褒め言葉になるとは予想していない。ナイジェリア人シェフのタンデ・ウェイも私に同じことを言いました。ウェイ氏は米国ではポップアップダイニングイベントで知られており、白人に求めた金額の一部を黒人の参加者に請求することで、所得格差に関する議論を巻き起こした。彼はサターフィールドについて、「アフリカ系アメリカ人である彼をグルメ番組の司会者に据えたこと自体、かなりの勝利だった」と語った。しかし、このシリーズが公開されて以来、「印刷物でもテレビでも、黒人に関するあらゆることや社会正義に対する欲求は枯れてしまった。」ウェイは、マレーシア系英国人のフードライターとカリフォルニア在住のプエルトリコ人ジャーナリストのことを取り上げ、彼らは記事を売るのに再び苦労していると語った。「その瞬間は静かになった」と作家のオサイ・エンドリンは語った。「何人かが雇用されるのを見てきました。それは素晴らしいことです。彼らは本来いるべき場所にいます。しかし、それはアクセルを外す正当化になってしまいます。」

1940 年に出版された『The Big Sea』の中で、ラングストン・ヒューズは大衆の承認を求めることの複雑さについて書きました。ハーレム・ルネサンスについての章「黒人が流行していた頃」の中で、常連客はコットン・クラブに群がったが、自分は行かなかった、と述べた。「コットン・クラブはギャングと金儲けのためのジム・クロウ・クラブだったから」。男女混合クラブでは、「見知らぬ人たちに、動物園の愉快な動物のように、座って黒人の客を見つめるのに最適なリングサイドテーブルが与えられた」。サターフィールドの最も貴重な本はヒューズの作品の初版であり、彼はヒューズの模範となった創造性の時代を尊敬しています。（「ハイ・オン・ザ・ホッグ」の新しいエピソードは、大移民や公民権運動とともに、ハーレム・ルネサンスにインスピレーションを得たものである。）それでも、彼は見当違いのノスタルジアに苛立っている。「ハーレムはブランド名だ。人々はしがみついている」その時代、その半径10ブロックの中で、他の人たちが存在しない過去にしがみついている様子を。」

サッターフィールド氏の見方では、歴史は未来への警告的なガイドです。彼は今でも日記をつけており、毎月新しいページを開いてメモや詩を書いています。 5 月のエントリーには、Whetstone を「新しいメディア環境」に適応させる計画が含まれています。もっと広い目標もあります。それは、起業家の精神を利用して「人々がより自由になれるように支援する」ということです。トーマス・ダウニングは、それが可能であることを証明しました。ほとんどのアフリカ系アメリカ人が奴隷にされていた時代に、彼は牡蠣を魅力的にすることで白人専用の高級レストランに強引に進出しました。それでも、サッターフィールド氏は今の時代の危険性を理解している。「森が燃えている」と彼は言った。「それが制御された火傷なのか、栄養を取り戻すのか、それとも最初からやり直すのかは不明です。」しかし、「負けるのは嫌だ」と力強く語った。 ♦

この記事の以前のバージョンでは、サターフィールドの年齢と、彼が最初にアフリカを旅行した時期が誤って記載されていました。